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咸鸭蛋会”流油”，这油到底从何而来?

2022-11-29

咸鸭蛋，顾名思义，是利用鸭蛋腌制而成的一种食物，在我国有着悠久的历史，很是受老百姓的喜爱。在医学上来讲，咸鸭蛋味甘，性凉，有滋阴、清肺、丰肌、泽肤、除热等作用。

咸鸭蛋一年四季都能吃，咸鸭蛋的营养价值很高，它含有蛋白质、磷脂.维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钙、铁、钾、磷等营养成分。它可以为人体补充铁、等矿物质，帮助骨骼更好发育，预防贫血。

咸鸭蛋是否流油，已经成为购买时鉴别质量好坏的硬核指标。

那你知道它为什么会流油吗?

一般我们看到的鲜蛋，它成分中的蛋白质和脂肪在正常情况下呈均匀的乳状液分布，鲜蛋直接煮熟时，乳状液直接凝固变成凝块，油脂来不及析出，仍被分散在蛋白质凝块中，因此不见出油。

咸鸭蛋之所以能”流油”，与其成分构成是分不开的: 鸭蛋含有丰富的蛋白质和脂肪，并且整个鸭蛋中的脂肪，除了少量存在于蛋白中以外，大部分都在蛋黄里，而且蛋黄里原本也有一些油，因此蛋黄中脂肪的含量非常高，鲜蛋用盐腌制过程中，盐分侵入蛋内，盐能降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，这个过程称之为”盐析”。

作为乳化剂的蛋白质被“盐析”以后，会缓慢地变性凝固，使那些原来分散成极小的油滴，彼此互相聚集起来，变成大油滴，即成了蛋黄油。

因此咸鸭蛋煮熟以后，整个蛋黄变得油滋滋的，且由于蛋黄中带有红黄色卵黄素及胡萝下素，蛋黄油即呈现为红黄色。